Това е тайната за приготвяне на интензивно еспресо – според учени
Учените вярват, че са идентифицирали тайната съставка за приготвяне на интензивно еспресо – пръскане на вода.
Изследователите установиха, че добавянето на малко количество вода към кафеените зърна преди смилането им произвежда по-консистенционно и по-вкусно еспресо.
По време на смилането триенето между кафеените зърна генерира електричество, което кара частиците да се слепват заедно и да залепват за мелничката.
Добавянето на влага намалява количеството произведена електроенергия, казаха изследователите, което означава, че се губи по-малко кафе и вкусовете стават много по-силни.
Кристофър Хендън, доцент по химия на изчислителните материали в Университета на Орегон в САЩ, каза: „Влагата, независимо дали е остатъчна влага вътре в изпеченото кафе или външна влага, добавена по време на смилането, е това, което диктува количеството заряд, който се образува по време на смилането.
„Водата не само намалява статичното електричество и следователно намалява бъркотията, докато смилате, но също така може да окаже голямо влияние върху интензивността на напитката и, потенциално, способността за достъп до по-високи концентрации на благоприятни вкусове.“
За проучването, публикувано в списанието Matter, изследователите искаха да проучат как електричеството, произведено по време на процеса на смилане, повлия на вкуса на кафето.
Те се обединиха с вулкана експерти, които изучават подобни процеси на наелектризиране, които се случват при вулканични изригвания.
Джошуа Мендес Харпър, асистент по електротехника и компютърно инженерство в Портландския държавен университет в САЩ, каза: „По време на изригването магмата се разпада на много малки частици, които след това излизат от вулкана в този голям облак и по време на целия този процес тези частици се търкат една в друга и се зареждат до точката на производство на мълния.
„На опростен начин По този начин това е подобно на смилането на кафе, при което взимате тези зърна и ги редуцирате до фин прах. страната на произход и цвета на изпеченото кафе.
Те също взеха предвид методите на обработка на зърната, включително дали са естествени, измити или без кофеин.
Изследователите казаха, че електричеството, произведено по време на смилането, не е повлияно от това откъде е кафето или как е обработено, но има връзка между наелектризирането и цвета на изпичане и колко груби или фини са били частиците.
Екипът установи, че когато кафето се смила на по-едра настройка, се произвежда по-малко електричество.
Слабото печене произвежда по-малко заряд и този заряд е по-вероятно да бъде положителен, казаха изследователите, докато по-тъмните печени кафета се зареждат отрицателно и произвеждат по-голям общ заряд.
Изследователите също така установиха, че тъмно печените кафета произвеждат много по-фини частици от светлите печени кафета, когато са смлени при същата настройка .
След това учените провериха дали смилането с вода променя начина, по който се приготвя еспресото.
Те откриха, че когато зърната се смилат с вода, това води до по-дълго време за екстракция и по-силна напитка в сравнение със същите зърна, смлени без вода.
Смилането с вода също направи вкусовете на еспресо шотовете по-постоянни, преодолявайки голямо препятствие за баристите и производителите на индустриално кафе, каза екипът.
Като част от следващите стъпки, изследователите искат да проучат как да приготвят перфектното кафе.
Проф Хендън каза: „Сега знаем какви настройки за смилане да използваме, за да направим възпроизводимо еспресо , можем да започнем да се опитваме да разберем кои фактори водят до сензорни разлики във вкуса на кафето.“
